自家製味噌作っとるけど質問ある？【寒仕込み・カビ対策】

結婚してから自家製味噌作り始めた35歳主婦や。
最初の年は失敗してカビだらけにしてもうたけど、3年目の今年はうまく仕込めた気がする。
押し入れで熟成中の樽を時々眺めながら去年の味噌を毎日食べてる。
わかる範囲で答えるで

1: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:45:18 ID:mK4nP7vQ

用語メモ
▶︎寒仕込み：1月下旬〜2月の最も気温が低い時期に味噌を仕込む方法。雑菌が繁殖しにくく、その後の春〜夏の高温期で発酵が進む流れが理想とされる。

2: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:46:42 ID:hY3jL8aR

年齢と家族構成は？

3: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:47:55 ID:mK4nP7vQ

35歳女で結婚6年目、子はおらん。旦那と二人暮らしのマンション住みや

4: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:48:33 ID:tF6qN2mS

仕事しとるん？専業主婦？

5: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:49:48 ID:mK4nP7vQ

週3でスーパーのパートしとる。扶養内ギリギリで年収120万くらい。
旦那はメーカー勤務や

6: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:51:12 ID:vR9pH4nT

そもそも味噌作るきっかけって何やったん？

7: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:52:31 ID:mK4nP7vQ

実家の母が毎年作っとったんが原点や。嫁いでから3年前に見よう見まねで始めた。
仕込みは1月の終わりから2月の頭にかけての寒仕込みでやってる。気温低い時期のほうが雑菌繁殖しにくいんやて

8: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:54:02 ID:kJ8sF3wL

材料って大豆と麹だけなん？

9: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:55:14 ID:mK4nP7vQ

大豆と米麹と塩や。
うちは大豆1kg＋米麹1kg＋塩400gで仕込んで、出来上がりが3.5kgくらいになる。割合変えると甘口・中辛・辛口を調整できる

味噌作り用の乾燥米麹を探してみる

10: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:56:38 ID:nB5dE9pK

コストどんなもん？市販より安いん？

11: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:58:01 ID:mK4nP7vQ

業務スーパーの大豆と麹で揃えれば2.5kg分でだいたい1200円弱や。
コープとか国産の大豆にすると2000円超える。
市販の安い味噌とトントンくらいやから、コスパだけで言うたら正直そんな圧勝でもない。無添加で作れるんと味の違いで続けてる

12: 質問ある名無しさん 2026/05/22(金) 23:59:22 ID:gM2wZ6yU

道具揃えるの大変じゃない？

13: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:00:45 ID:mK4nP7vQ

最初に揃えたんは琺瑯の保存容器（5Lサイズ）と大豆煮る寸胴鍋とマッシャーくらい。
あとは家のボウルと量りでなんとかなる。
一番場所取るのは押し入れに置く容器やから、住んでる家のスペースは要相談やな

琺瑯の大型保存容器を探してみる

14: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:02:08 ID:aQ7rT4hM

カビ生えたって言うとったやろ、ぶっちゃけ大丈夫なんか？

15: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:03:35 ID:mK4nP7vQ

最初の年はカビ怖くて全部捨てたけど、後で調べたら白い膜は産膜酵母っていって食べても無害なやつやってん。

青や黒っぽいカビは表面1〜2cm削れば中はちゃんと味噌で食べられる。もったいないことしたわ

用語メモ
▶︎産膜酵母：味噌や醤油の表面に発生する白い膜状の酵母。高濃度の塩分があるところを好み、発酵が進んでいるサインともされる。風味は落ちる場合があるが食べても害はないとされている。

16: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:05:12 ID:dC3lV8xN

天地返しってやってる？

用語メモ
▶︎天地返し：味噌の熟成中に上下を混ぜ返して発酵ムラをなくす作業。仕込み3ヶ月後あたりに行う派と、家庭サイズなら不要派に意見が分かれる。

17: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:06:33 ID:mK4nP7vQ

正直やってへん。
3ヶ月くらいで一回混ぜる派のレシピが定番やけど、開けるたびに雑菌入るリスクあるし家庭サイズなら不要派や。実家の母も特にやってなかった

18: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:08:01 ID:bF1zX5oL

食べごろはいつ？

19: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:09:24 ID:mK4nP7vQ

うちは丸1年寝かす派。
3ヶ月だとまだ大豆くさい、10ヶ月くらいで麹の甘みと大豆の旨味がピーク。
2年置くと酸味が出てきて個性強なるけど、ここからは好み分かれるな

20: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:10:45 ID:wE9pK2qH

旦那さん喜んでくれる？

21: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:12:08 ID:mK4nP7vQ

最初は「買えばええやん」言うとったで笑
今は朝の味噌汁飲みながら「うちのが一番うまい」言うてくれるから、まあ作りがいはある

22: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:13:28 ID:jR4mT7zS

ええなそれ

23: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:14:55 ID:pH8yO5nB

仕込み作業で一番きついのどこ？

24: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:16:18 ID:mK4nP7vQ

圧倒的に大豆煮るとこやな。
前日から水に浸して、当日4〜5時間コトコト煮る。
その間ずっと家におらなあかんし、これで挫折する人多いと思うで

25: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:17:41 ID:cN6lG3vY

来年やってみたいんやけど、初心者向けのアドバイスある？

26: 質問ある名無しさん 2026/05/23(土) 00:19:02 ID:mK4nP7vQ

最初は大豆1kgセットで小さく仕込むんがおすすめ。失敗してもダメージ小さいし、量少ないと混ぜるのも楽や。

あと、押し入れか床下収納みたいな涼しい置き場所だけは先に確保しといて。途中で動かすと発酵にムラが出るで

為になる？補足解説

自家製味噌作りの実態をまとめました。

💰 コスト感の実態
業務スーパーで揃えると大豆1kg＋米麹1kg＋塩400gで合計約1,200円。出来上がりは約3.5〜4kgなので、kgあたり300円台に収まる計算。市販の安価な味噌と材料費はおおむねトントンで、大豆を煮る燃費・時間を含めると劇的に安いわけではない。続ける人は「無添加で素性のわかる材料」「自分好みの味」を理由に挙げる人が多い。

🌡️ なぜ寒仕込みなのか
1月下旬〜2月の寒仕込みが基本とされるのは、気温が低くて雑菌が繁殖しにくいから。仕込み直後はじっくり寝かせて、春〜夏の高温期で一気に発酵が進む流れが理想と言われている。気温の上がり始める4〜5月以降に仕込むとカビリスクが上がるため、初心者ほど寒仕込みが推奨される。

🦠 失敗とカビの見分け方
表面に白い膜が浮く場合の多くは産膜酵母で、発酵が進んでいるサインとも言われ食べても害はないとされている。青カビ・黒カビが出た場合も表面1〜2cmをスプーンで削れば中の味噌は食べられることがほとんど。塩分濃度が大豆＋麹に対して約20%を下回るとカビリスクが高まるため、塩を減らしすぎないことが予防の基本。

🔄 熟成期間ごとの味の変化
仕込みから3ヶ月では大豆の青臭さが残り、まだ味噌としては未完成。10ヶ月前後で大豆の旨味と麹の甘味のバランスがピークになると言われ、家庭での食べごろもこのあたり。2年以上寝かせると酸味が立ち上がり個性が強くなるので、ここからは好みが分かれる。市販品の速醸法（1〜2ヶ月）とは全く別物の味になるのが自家製味噌の面白さ。