肉焼くことに関して天才だけど質問ある?

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ステーキとか家で食べたい人とか、興味がある人いたら質問どうぞ!

1: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:52:41 ID:baD
ステーキとか家で食べたい人とか
興味がある人いたら質問どうぞ!

引用元: ・肉焼くことに関して天才ですが質問ありますか?

5: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:53:56 ID:aJK
音楽に合わせて回すだけだろ

6: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:54:14 ID:fpd
上手に焼けましたー!

8: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:56:13 ID:HXb
あれ音消してるとミスる

9: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:56:55 ID:baD
>>8
いつまでMHの話するんですか!

モンスターハンタークロス

3: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:53:31 ID:7UX
どこで得た知識?

7: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:55:29 ID:baD
>>3
基本は仕事の中で覚えました!
あとは自分で試行錯誤して独自にやってます!

10: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:57:41 ID:bvk
旨い店教えて

14: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:59:31 ID:baD
>>10
自分で焼いた方がコスパがいいのであんまり知らないです
花音って鉄板焼きのお店は美味しいです

11: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:57:53 ID:bf5
家庭にありそうな物でどんなの使って焼くのがいいの?フライパン

14: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)15:59:31 ID:baD
>>11
フライパンでもコツさえ掴めばおいしく焼けます!

12: らんらん◆SSSSSSPBDY 2015/12/05(土)15:58:57 ID:tw@rannrann7
腹減ってきたお

15: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:01:41 ID:baD
焼き鳥専門店の後は鉄板焼きの高級店でバイト
ここでステーキは焼き方を習おうと思いましたが余りにも下手で幻滅しました

レアで綺麗に見える焼き方なだけで素材の良さを活かしきれてなかったです

16: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:02:49 ID:bvk
ちょうど鶏肉あるから旨い焼き方おせーてや

17: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:03:23 ID:baD
>>16
鶏肉は美味しいですよね
部位はどこでしょうか?

23: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:15:26 ID:bvk
>>17
むねにくぅ

24: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:15:57 ID:baD
>>23
鳥胸肉の美味しい食べ方を紹介します
胸はぱさぱさするとか思われがちですが、それは調理法が悪いだけなんです

うまみ成分だけで言えば鳥ももより遥かに上です!
そこで上手く調理して美味しく鳥胸肉を頂きましょう

25: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:18:57 ID:baD
鳥胸肉がぱさぱさするのは水分量が少ないから!
水分を焼いているときに多く出してしまうのです!

なのでまずは水分を含ませることが大切です
むね肉にフォークで穴をあけます
そこにヨーグルトの乳清を入れてあげます
そして1時間ほど寝かせましょう!
乳清には砂糖と塩を混ぜておくとより美味しく頂けます!

27: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:21:29 ID:xnf
>>25
ほう

28: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:22:29 ID:baD
寝かせ終えたら焼きます
ここで難しいのですが・・・

美味しいけど高度な焼き方
少し味は落ちるけど簡単な焼き方

二つありますがどうしましょう?

30: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:25:01 ID:0AF
>>28
時間があるなら両方

34: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:27:11 ID:baD
>>30
では高度な方から!
まず500万円用意してください
それで最高クラスのオーブンを買いましょう

オーブンが届いたらオーブンが使えるように電気会社の人に来てもらいましょう

オーブンが使えるようになったら本番です

37: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:32:07 ID:baD
オーブンを使う前にフライパンで焼きます
超強火で裏表焼いてください

その後はスチームオーブンで肉が60℃以上にならない設定をして焼きます!

そしたらあら不思議!
もも肉よりジューシーなむね肉のソテーの完成です!

38: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:34:38 ID:bvk
オーブンてそんなにするん???!
ガスオーブンがええなぁー

39: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:38:33 ID:baD
>>38
おふざけで書いただけです!
オーブンは最高級レストランとかにあるものですね
まあこれは現実的ではないので置いておきますね
家でもできる方を書いていきます

実は高度な方と同じ条件になるように工夫するだけです
裏表を強火で焼くのは同様です

ここからですが普通のレンジにもオーブンがあるので、それで焼いていきます

スチームにしたいのでグラタンとかのお皿にお湯を入れて、お肉と一緒にオーブンに入れて焼きます
お湯の入ったお皿にお肉を入れるのではないので注意!

オーブンは一番低い温度に設定すればいいかと思います

これでお手軽かつ本格むね肉ソテーの出来上がり!
味付けに関しては何もしていませんがそこは自分でして下さいね!

29: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:24:13 ID:aJK
鶏肉はマヨネーズにつけてそのまま焼くこれSEKAI NO OWARI

SEKAI NO OWARI―世界の終わり

31: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:25:24 ID:baD
>>29
確かにマヨネーズは保湿性を高く保ちますがヨーグルトの方がいいですよ
それにマヨネーズは味がつくのでお勧めしません!

42: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:43:04 ID:baD
とりあえずむね肉はこんな感じですかね
最近だとオイル焼きとかもあるんですが、私は鶏肉ではあまりやらないので割愛します!

オイル風呂焼きはステーキで最も効果を発揮します
あとで詳しく書きます

43: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:45:36 ID:baD
かき忘れてましたがむね肉調理ですが
オーブンがない人はフライパンでやってみましょう

裏表焼いた後にそのまま水をフライパンに入れます
そして蓋をして蒸し焼きにします
餃子の感覚でやればいいですよ!

45: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:53:41 ID:bvk
>>43
ありがっつ!良いガスオーブン持つの夢なんだよ
家持ったら設置したい
今はないからフライパンで焼くけど、最初の両面は強火だな、それから水入れて蒸す。よし、やってみる!

46: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:54:31 ID:baD
>>45
オーブンを置くのが夢とは!中々の肉好きですね!

18: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:04:52 ID:pU5
いつもホルモンとかの焼けたのかわからない系はかなり焼いてから食べるのだけど、どれくらい焼けばいいかな?

20: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:08:12 ID:baD
>>18
ホルモンは難しいですよね
ホルモンは皮付きであれば皮を下にして下さい
炭火であれば弱火のところで焼いて皮がカリカリになれば食べごろです

フライパンだと難しいのですが
火加減は弱~中の間で蓋をして焼くといいです!

35: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:27:59 ID:pU5
>>20
なるほど弱火中火でじっくり焼いてソトカリカリになればおけか

36: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:29:13 ID:baD
>>35
目安としてはそのくらいです!
内臓なので火が通ってないと体質によってはお腹を下すので、蓋をして蒸す感じにします!

21: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:08:18 ID:hJV
豚タンと豚ハツをどれだけ焼いていいかわからんのだが・・・

22: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:11:37 ID:baD
>>21
タンは正直好みかと
私はカリカリが好きなのでよく焼きます

ハツは冷凍に強くて使い勝手がイイですよね!
ハツは脂をとっておくことで美味しくいただけます
筋肉、筋の塊なので焼きすぎると固くなるので注意するといいと思います!

44: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:48:56 ID:baD
ステーキについて書いていきますね

ステーキに関しては色んなお店で勉強しました!
結構自信ありますが正直、いろんな説や方法がありまして・・・
一概にこれがイイというのは難しいです

私が今回お勧めするのは、家でできる中で最大限美味しくするという趣旨のもとで書いていきます

47: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:56:01 ID:baD
まずは肉汁についてです
皆さんは肉汁についてどう考えていますか?

肉汁を閉じ込めて焼くことが大切!
噛むと肉汁が溢れるお肉が最高!

こんな感じでしょうか?
私も同感です!確実に正解でしょう!

49: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)16:58:48 ID:bvk
>>47
肉汁のスープだけで丼いけますわ

50: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:00:33 ID:baD
ではなぜ肉汁を閉じ込めなくてはいけないのか!
それは肉汁に旨みが入っているから?
正確には違うんです!

正確には肉汁が出るときに旨みも出てきてしまう
というのが正確な表現でしょう

つまり肉汁=美味いなのは肉汁が出るときに
うまみ成分を感じているからなのです

51: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:02:46 ID:baD
つまり肉汁というのは
食すときには味方、調理時には敵!と考えられます

ステーキ店の多くは調理時に肉汁を出さない調理法がある程度確立されています
ステーキ専用のオーブンも多くありますからね

それには正直勝てません!
なので、近づける努力をしましょう

52: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:04:06 ID:baD
肉汁を出さないのではなく旨み成分を出さないようにする
これが一番手っ取り早い方法です

これに関して反論はあるかと思います
肉汁たっぷりじゃないと嫌だ!とかですね

でもこの方法で食べた方が絶対おいしいです!
試してみて下さい!

53: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:06:22 ID:baD
まずは肉汁が調理時に出ないようにしたいです
肉汁は水分ですので水分を肉から奪ってしまいましょう

少し大きめのお店に行くと水分吸収シート的なものが売っています
それをご購入下さい

クッキングシート等では少し弱いので水分吸収シートを買うことをお勧めします

【業務用 クッキングペーパー】シェフ たっぶり吸収シート(中サイズ) 80枚×2ロール(花王プロフェッショナルシリーズ)

54: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:08:07 ID:baD
これで肉を包み包丁の背で叩いてください
そして出来れば2時間は置いてください

そんなに待てない!という人は重たいものを肉の上においておくと早くなります
但し、肉が平べったくなるのであしからず

55: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:10:03 ID:baD
時間をおいたお肉は肉汁減
しかし、肉汁が減ったということは旨みが流れ出るのを防げるということですので、美味しさが凝縮されたという感じです

ここから火入れ
私は2つのやり方をメインでやっていますが、オイル風呂を紹介したいと思います

56: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:18:54 ID:baD
オイル風呂とはその名の通り脂に漬けて火を入れる方法です
肉が肉汁を出す温度というものがあります
これは科学的にも正しいことがわかっています
目安は60℃ですが正確には57℃です!(諸説あります)

なのでまずは油を唐揚げなどを作るぐらいの量を鍋に入れます
そして、60℃ぐらいになりましたら思い切ってお肉投入!

但し、鍋に触れてしまうのはよくないので工夫してください
60℃をキープしたまま火が通るのを見ていい感じになったら取り上げてください!

59: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:22:16 ID:baD
そのあとは油をしっかりとクッキングペーパーなどで取り除いて、表面を焦がしたい人は焦がしてあげましょう
ソースは専門外なので割愛します

火入れを終えたら5分は寝かせてください
正直、15分は置きたいのですが、置きすぎると冷めます
これがオイル風呂の欠点ですが仕方ありません

簡単にできるのでお試しあれ!

61: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:30:24 ID:baD
次に肉選びについて話しますね

お肉ってどれも美味しそうに見えますよね
美味しいお肉の中でも特に美味しいのを選びたい!
そんなあなたにお肉選びのコツをお伝えします

62: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:34:01 ID:baD
お肉は半額のものとかでも全然おいしいので、高いお肉が安くなってるときに買いましょう

パッケージされてるお肉で一番おいしいのは・・・
グラム数が一番多いお肉です!覚えておいてください!

あからさまにドリップ出てたり、色あせてるのは論外ですが、基本的にはグラム数が多いのが美味しいので覚えておきましょう!

とりあえず話したかったことはこれで全てです
最後まで見てくれた人ありがとうございました!

63: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:36:05 ID:pU5
乙です!

64: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)18:03:56 ID:bvk
油を大量に使うのはハードル高いわー

乙!

66: 名無しさん@おーぷん 2015/12/06(日)18:42:23 ID:as8
肉は兎に角、下拵えと、肉を見ながら火加減調節に尽きる。と、思う。
言葉で原理を聞かされるよりも、沢山焼いて慣れて貰うしかない気がする。

57: 名無しさん@おーぷん 2015/12/05(土)17:19:56 ID:pU5
お腹空いてきたな…
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